الفصل الرابع : في طعام الخبز وأنواع المجبنات والإسفنج وأشباه ذلك 1 - عمل الكعك « 1 » المحشو السكر واللوز : يبل دقيق الدرمك بالزيت ويحك باليدين حكا ثم يعجن بالماء والملح وخمير قليل عجنا محكما ، ولا يستكثر فيه من الماء بل يوضع الماء فيه قليلا قليلا حتى يستوفي حقه ، وعلامة ذلك أن يجذب منه قطعة فتمتد ولا ينقطع بعد أن يدرس سكر مع مثله من لباب لوز مقشور درسا بليغا في مهراس نحاس ، ثم يخلطان فإن غلبت / حلاوة السكر زيد من اللوز ما يقاومه حتى يعتدلا في المطعم ، ثم يضاف إليهما ماء ورد وزنجبيل وسنبل وقرفة وقرنفل وفلفل ويسير كافور ويعجن الجميع باليد حتى يلتحم ، ثم يصير ذلك قطعا مفتولة باليدين في مثل الأصابع رقة وطولا وأطول من الأصابع يسيرا وأرق كذلك على قدر الاختيار في رقة الكعك وكبره وصغره . ثم تنصب مائدة أو لوح نظيف ويمد عليها قطعة من العجين ويوضع الحشو المفتول في طيها بالطول حتى يعمها ، وتضم أطراف العجين على الحشو ويفتل باليدين على المائدة حتى يستحكم فتله على قدر الاختيار في الطول والرقة ، ثم يدور ذلك العجين المفتول كعكة ويحكم إلصاق طرفها إحكاما وتنقش بمنقاش من نحاس معد لها ، ثم تمد قطعة أخرى من العجين ويصنع بها كما صنع بالأولى ، ويستمر العمل كذلك واحدة بعد

--> ( 1 ) يقال له أيضا الكعك في المغرب خصوصا في بعض نواحي الجنوب ، وينطق أيضا الكحك في شمال المغرب ؛ راجع دوزي 2 : 474 والزجالي رقم 1304 حيث تجد « ما كل مدور كحك » ( تحقيق الدكتور بنشريفة ) .